ΜΑΣ ΔΟΚΙΜΑΣΑΝ

Πόσο υγιεινά είναι τα ψητά λαχανικά;

trome kala

Τα ψητά λαχανικά είναι πεντανόστιμα, ιδίως όταν έχουν σκουρύνει και έχουν γίνει τραγανά και προσθέτει κανείς μια ιδέα ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και μυρωδικά από πάνω. Είναι όμως υγιεινά ή το ψήσιμο σε δυνατή θερμοκρασία καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά τους;

Αν και η έκθεσή τους σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να αλλάξει τη θρεπτική αξία τους μειώνοντας τα επίπεδα μερικών βιταμινών, μπορεί και να παράσχει οφέλη όσον αφορά άλλα συστατικά, απαντούν στην εφημερίδα «Νιου Γιορκ Τάιμς» αμερικανοί διαιτολόγοι. Επιπλέον, ωμά ή ψημένα τα λαχανικά αποτελούν πλούσιες πηγές φυτικών ινών και ιχνοστοιχείων, αλλά φτωχές πηγές θερμίδων.

«Αν το ψήσιμο στη σχάρα ή στα κάρβουνα είναι αυτό που χρειάζεται κάποιος για να φάει λαχανικά, πρέπει να το κάνει» λέει η δρ Αλις Λίχτενσταϊν, διευθύντρια του Εργαστηρίου Καρδιαγγειακής Διατροφής του Πανεπιστημίου Tufts στη Βοστώνη. «Ο μεγαλύτερος αγώνας των διαιτολόγων είναι να πείσουν μικρούς και μεγάλους να τρώνε περισσότερα φρούτα και λαχανικά».

Οπως εξηγεί η δρ Λίχτενσταϊν, το μαγείρεμα των λαχανικών ελαττώνει τα επίπεδα ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως η C και ορισμένες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, την ίδια στιγμή διευκολύνει την απορρόφηση ορισμένων άλλων συστατικών όπως το λυκοπένιο, το οποίο έχει καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες και υπάρχει σε αφθονία σε λαχανικά όπως η ντομάτα.

Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι οι μαγειρεμένες ντομάτες παρέχουν υψηλότερα επίπεδα λυκοπενίου στον οργανισμό απ’ ό,τι οι ωμές. Κατά τον ίδιο τρόπο, τα μαγειρεμένα καρότα παρέχουν υψηλότερα επίπεδα καροτενοειδών, μιας ομάδας ισχυρών αντιοξειδωτικών ουσιών.

Το ιδανικό, πάντως, είναι να μην τρώτε λαχανικά μαγειρεμένα με έναν τρόπο, ούτε ένα είδος λαχανικών. Οι ειδικοί συνιστούν άλλοτε να τα τρώτε βραστά και άλλοτε ψητά ή ωμά, ούτως ώστε να αποκομίζετε τα μέγιστα από τα θρεπτικά συστατικά τους, καθώς και να προσπαθείτε να καταναλώνετε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία λαχανικών διότι το καθένα διαθέτει τα δικά του θρεπτικά συστατικά.

«Το βράσιμο στον ατμό είναι ένας πολύ καλός τρόπος μαγειρέματος, διότι χρησιμοποιεί έμμεση, υγρή θερμότητα για να μαγειρέψει τα λαχανικά σε σύντομο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα να μην υπάρχουν ιδιαίτερες μειώσεις στα θρεπτικά συστατικά τους» λέει η δρ Λίμπι Μιλς, εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτητικής των ΗΠΑ.

tromekala

Προσοχή στα πρόσθετα

Αυτό που πρέπει να προσέχετε είναι τα πρόσθετα συστατικά της συνταγής σας, ιδίως το ελαιόλαδο και το αλάτι, προσθέτει. Ναι μεν λίγο ελαιόλαδο είναι πολύ θρεπτικό και απαραίτητο, αλλά σε λογική ποσότητα διότι παρέχει πολλές θερμίδες. Επιπλέον, άλλο είναι να βάλετε λίγο λάδι προς το τέλος του ψησίματος (ή του βρασίματος) των λαχανικών, άλλο (καλύτερο ακόμα) να το προσθέτετε ωμό στο πιάτο σας και άλλο να το κάψετε σε σημείο να βγάζει καπνούς.

«Η υπερθέρμανση του ελαιολάδου το διασπά, αλλοιώνει τη γεύση του και απελευθερώνει επιβλαβείς ελεύθερες ρίζες οξυγόνου» λέει η διαιτολόγος δρ Λέσλι Μπεκ. «Και αν χρησιμοποιείτε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο διαθέτει φυτοχημικές ουσίες με αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, τις καταστρέφετε με την υπερβολική θερμότητα».

Αν θέλετε να προστατεύσετε την ποιότητα των λαχανικών και του ελαιολάδου που θα χρησιμοποιήσετε, μια καλή ιδέα είναι να τα μισοβράσετε πριν τα βάλετε στη σχάρα, συνιστά.

Οσον αφορά το αλάτι, το πόσο και αν μπορείτε να βάλετε εξαρτάται από συνοδά προβλήματα υγείας που ενδεχομένως έχετε. Σε γενικές γραμμές, προσπαθήστε να νοστιμίζετε τα λαχανικά σας περισσότερο με μπαχαρικά και λιγότερο με αλάτι, λένε οι ειδικοί.

Πηγή : ΤΑ ΝΕΑ Ένθετο Υγεία

Advertisements

«Μην πλένετε φρούτα και λαχανικά πριν τα βάλετε στο ψυγείο»

tromekala

Την περασμένη εβδομάδα, η βρετανική Αρχή Ασφάλειας των Τροφίμων (FSA) εξέδωσε συστάσεις σύμφωνα με τις οποίες δεν πρέπει να πλένουμε το κοτόπουλο πριν το μαγειρέψουμε, διότι υπάρχει κίνδυνος διασποράς σε όλη την κουζίνα των μικροβίων που περιέχει.

Ο κ. Γεώργιος – Ιωάννης Νυχάς, καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθήνας, εξηγεί ποιες άλλες συνήθειές μας ευνοούν τις τροφικές δηλητηριάσεις και τι πρέπει να κάνουμε.

Πόσο συχνές είναι οι τροφικές δηλητηριάσεις;

Ακριβή στοιχεία για τη χώρα μας δεν υπάρχουν, αλλά στην Ευρώπη υπολογίζεται ότι σχεδόν 330.000 άνθρωποι αρρωσταίνουν κάθε χρόνο εξαιτίας της κατανάλωσης τροφίμων μολυσμένων με μικρόβια όπως η σαλμονέλα, το E.coli, το καμπυλοβακτηρίδιο (είναι αυτό για το οποίο βγήκε η νέα σύσταση της FSA), η λιστέρια, τα βακτήρια της οικογένειας Bacillus αλλά και ο εξαιρετικά επικίνδυνος χρυσίζων σταφυλόκοκκος.

Απ’ όλα αυτά τα βακτήρια, τις περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις προκαλεί το καμπυλοβακτηρίδιο, που υπάρχει εκ φύσεως στα φτερά και το δέρμα της κότας και μπορεί να διασπαρθεί σε απόσταση έως και 1 μέτρο με τα σταγονίδια εάν πλύνουμε το πουλερικό πριν το μαγειρέψουμε.

Ποιες είναι οι κυριότερες αιτίες της;

Η κύρια αιτία των τροφικών δηλητηριάσεων είναι ότι δεν συντηρούμε καλά τα τρόφιμα, παρότι έχουμε καλά ψυγεία. Σε ευρωπαϊκή μελέτη στην οποία συμμετείχαμε και στην οποία είχαμε εξετάσει τυχαία επιλεγμένα ψυγεία σε σπίτια και σουπερμάρκετ, είχαμε βρει ότι σε ελάχιστα ελληνικά ψυγεία η θερμοκρασία υπερέβαινε τους 12 βαθμούς, όταν σε άλλες χώρες υπήρχαν ψυγεία που έφταναν τους… 21.

Τα πιο συχνά λάθη με τα ψυγεία είναι η κακή κατανομή των τροφίμων (π.χ. τα ωμά κρέατα στα πάνω ράφια), το συνεχές ανοιγοκλείσιμο της πόρτας, η τοποθέτηση τροφίμων στην πόρτα ή/και η υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 6 βαθμούς) ιδίως το καλοκαίρι.

Αλλες συχνές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης είναι η κατανάλωση πολυκαιριασμένων ή μισομαγειρεμένων τροφίμων, ο ελλιπής καθαρισμός των ειδών μαγειρικής και κουζίνας (τα σφουγγαράκια της κουζίνας λ.χ. είναι τα πιο μολυσμένα αντικείμενα μέσα στο σπίτι, σύμφωνα με αναλύσεις που έχουμε πραγματοποιήσει) και η επιμόλυνση των τροφίμων.

Ποια τρόφιμα είναι τα πιο επικίνδυνα;

Αν και κατά το παρελθόν ενοχοποιούνταν κυρίως τα ζωικής προελεύσεως τρόφιμα (π.χ. κιμάδες, αβγά, πουλερικά), πλέον ξέρουμε καλά ότι και τα φυτικά τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν επιδημίες (το 2011 λ.χ. καταγράφηκαν στην Ευρώπη επιδημίες από φύτρα και πεπόνι).

Επειδή, λοιπόν, όλα τα φυτικά και ζωικά τρόφιμα φέρουν μικρόβια, είναι καθοριστικής σημασίας η σωστή συντήρηση, διαχείριση και μαγείρεμα.

Πώς μπορούμε να προστατευθούμε;

Ο κύριος παράγοντας με τον οποίο κατορθώνουμε να ελέγξουμε τους παθογόνους μικροοργανισμούς είναι η θερμοκρασία.

Η σωστή φύλαξη σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω από 6 βαθμούς Κελσίου) και το καλό μαγείρεμα ώστε να φτάσει στο εσωτερικό των τροφίμων η θερμοκρασία τους 70-75 βαθμούς Κελσίου μπορούν να μας προφυλάξουν αποτελεσματικά.

Η ημερομηνία λήξης είναι δεσμευτική;

Τα περισσότερα τρόφιμα αναγράφουν μια ενδεικτική ημερομηνία λήξεως και αν τηρηθούν οι συμβουλές σωστής φύλαξης και συντήρησης (στο σουπερμάρκετ και το σπίτι) μπορεί να συντηρηθούν περισσότερο.

Επειδή, ωστόσο, οι περισσότεροι κάνουν λάθη (π.χ. αγοράζουν ένα τρόφιμο που θέλει ψυγείο και το βάζουν στο ψυγείο έπειτα από 3 ώρες), καλό είναι να τις τηρούμε.

Πώς μπορούμε να αντιληφθούμε ότι ένα τρόφιμο είναι χαλασμένο;

Είναι δύσκολο. Στο κρέας λ.χ. προφανώς η περίεργη μυρωδιά, η εμφάνιση μούχλας, η αλλοίωση της γεύσης και η «γλίτσα» είναι ύποπτες ενδείξεις, αλλά όχι αποδείξεις ότι θα μας αρρωστήσει.

Από την άλλη, υπάρχουν βακτήρια που, παρότι ενέχουν κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, δεν επηρεάζουν τη μυρωδιά ούτε τη γεύση των τροφίμων. Γι’ αυτό πρέπει να προσέχουμε τόσο πολύ τη συντήρηση, την προετοιμασία και το μαγείρεμα.

Αριθμοί

330.000 Ευρωπαίοι χρειάζονται ετησίως ιατρική φροντίδα εξαιτίας τροφικής δηλητηρίασης

200 ασθένειες μπορούν να μεταδοθούν με τα τρόφιμα

70% των τροφικών δηλητηριάσεων συμβαίνουν στο σπίτι

Επιδημίες στην Ευρωπαϊκή Ένωση

5.648 επιδημίες τροφικών δηλητηριάσεων καταγράφηκαν το 2011

69.553 Ευρωπαίοι αρρώστησαν

7.125 χρειάσθηκαν νοσηλεία στο νοσοκομείο

93 έχασαν τη ζωή τους

Για σωστή συντήρηση στο ψυγείο

* Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία στη συντήρηση είναι 4-6 βαθμοί και στην κατάψυξη -18 βαθμοί Κελσίου

* Να το καθαρίζετε 1-2 φορές τον μήνα, με ήπιο απολυμαντικό καθαριστικό και νερό

* Να φυλάτε άπλυτα τα φρούτα και τα λαχανικά στις ειδικές θήκες (το πλύσιμο δημιουργεί υγρασία και η υγρασία ευνοεί την επιβίωση των μικροβίων), τις οποίες θα πλένετε κάθε εβδομάδα με σαπούνι και νερό.

* Μην τοποθετείτε τρόφιμα στην πόρτα (έχει μεγάλες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας)

* Να βάζετε τα ωμά κρέατα (ακόμα κι αν είναι μέσα σε δισκάκι) στο χαμηλότερο ράφι, μέσα σε ταψί ή τάπερ, για να μην στάξουν οι χυμοί τους πάνω στα άλλα τρόφιμα. Αν το ψυγείο έχει ειδική θέση για κρέας, να την πλένετε κάθε 2-3 μέρες

* Αν σταλάξει οτιδήποτε, καθαρίστε το αμέσως

* Να βάζετε αμέσως στο ψυγείο τα ψώνια

* Μην αφήνετε ούτε για ένα δευτερόλεπτο ανοιχτή την πόρτα του.

* Μην βάζετε το φαγητό καυτό στο ψυγείο.

* Αν το γεμίσετε ασφυκτικά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία

Για ασφάλεια στο μαγείρεμα

* Να χρησιμοποιείτε διαφορετικά σκεύη για τα ωμά ζωικά προϊόντα, για τα φυτικά και για τα μαγειρεμένα φαγητά

* Μην πλένετε τα ωμά ζωικά προϊόντα, όπως το κοτόπουλο

* Πριν φάτε τα φρούτα και τα λαχανικά, ξεπλύνετέ τα με άφθονο τρεχούμενο νερό (όχι σε λεκάνη, ούτε με σαπούνι)

* Μετά τη διαχείριση ωμών ζωικών προϊόντων να πλένετε με ζεστό σαπούνι και νερό ή να βάζετε στο πλυντήριο πιάτων όσα σκεύη χρησιμοποιήσατε και να καθαρίζετε όλες τις επιφάνειες (νιπτήρα, πάγκους, πλακάκια) με πολύ ζεστό νερό και ισχυρό απολυμαντικό, όπως το χλώριο

* Να μαγειρεύετε πολύ καλά το φαγητό (κρέατα, πουλερικά και ψάρια δεν πρέπει να έχουν ίχνος αίματος ή χυμών)

*Να απολυμαίνετε συχνά τα σφουγγαράκια της κουζίνας (λ.χ. βάλτε τα σε ένα μπωλ με καυτό νερό και απολυμαντικό για λίγη ώρα ή να τα πλένετε μαζί με τα πιάτα στο πλυντήριο) και να τα αλλάζετε συχνά

* Να τοποθετείτε τα τρόφιμα στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες από τη στιγμή που τελειώνει το μαγείρεμά τους

ΠΗΓΕΣ: Γ-Ι. Νυχάς, καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, EFSA/ECDC Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks (2013), Food Standards Agency (FSA)

Πηγή : ΤΑ ΝΕΑ Ένθετο Υγεία


Τα μυστικά των… ψαριών

SOT_4887

Οι γνώσεις μας γύρω από τα ψάρια στηρίζονται κυρίως σε εμπειρικές παραδοχές και ορισμένες από αυτές ενδέχεται να μην έχουν καν επαληθευτεί επιστημονικά. Ας αποκαταστήσουμε την πραγματικότητα.

Οι γιατροί, οι διαιτολόγοι και όλοι οι ειδικοί, συστήνουν να τρώμε ψάρια, ανεπιφύλακτα. Κι εμείς οι ίδιοι όμως, τα θεωρούμε ως σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών για τον οργανισμό μας και προτρέπουμε τα παιδιά να τα καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες γιατί κάνουν καλό στην όραση και γενικά στην υγεία μας. Επίσης συχνά προσπαθούμε να υποκαθιστούμε το κόκκινο κρέας με το κρέας των ψαριών, καθώς το θεωρούμε πιο υγιεινό.

Είναι όμως τελικά τα ψάρια τόσο ωφέλιμα, όσο όλοι νομίζουμε; Μήπως πρέπει να προτιμάμε τα κατεψυγμένα, αντί για τα φρέσκα;

Η αλήθεια είναι ότι όλες οι γνώσεις μας γύρω από τα ψάρια στηρίζονται σε εμπειρικές παραδοχές και ορισμένες από αυτές ενδέχεται να μην έχουν καν επαληθευτεί επιστημονικά.

Για το λόγο αυτό, καλό είναι να αναθεωρήσουμε ορισμένες διαδεδομένες απόψεις και να είμαστε προσεκτικότεροι και με την ποσότητα και με το είδος ψαριών που επιλέγουμε να καταναλώσουμε.

Τα ψάρια μπορεί να είναι… υπερβολικά φρέσκα

Κατά γενική παραδοχή τα ψάρια πρέπει να καταναλώνονται φρέσκα, σχεδόν αμέσως μετά την ψαριά τους! Κι όμως οι ειδικοί μας ανατρέπουν τα δεδομένα, υποστηρίζοντας ότι τα ψάρια -τουλάχιστον μερικές κατηγορίες- πρέπει να καταναλώνονται, αφού έχουν παραμείνει για λίγες μέρες στην κατάψυξη. Το λεγόμενο διάστημα της «νεκρικής ακαμψίας» κατά τη διάρκεια ψύξης, συμβάλλει στο να αποκτήσει η σάρκα του ψαριού την ιδανική υφή. Οπότε να το θυμάστε κάθε φορά που κάποιος φίλος σας, διηγείται ιστορίες με τραπέζια γεμάτα ολόφρεσκα ψάρια και μην παρασυρθείτε για μια ακόμη φορά στην «παγίδα» των σχεδόν ζωντανών ψαριών.

Η υπερκατανάλωση ψαριού μπορεί να είναι θανατηφόρα

Όλοι γνωρίζουμε ότι η κατανάλωση ψαριού είναι ωφέλιμη για τον οργανισμό μας. Τα πάντα όμως πρέπει να έχουν ένα μέτρο. Μια διατροφή η οποία στηρίζεται κατά βάση ή αποκλειστικά στο ψάρι, μπορεί να αποδειχθεί ζημιογόνα για την υγεία μας. Αρκετά ψάρια, περιέχουν μεγάλη ποσότητα υδραργύρου, η οποία με το πέρασμα του χρόνου μπορεί να προκαλέσει καρδιακές παθήσεις, να βλάψει το νευρικό μας σύστημα ενώ σε αρκετές περιπτώσεις τα μειονεκτήματα από την υπερβολική κατανάλωση ψαριού, ξεπερνούν τα οφέλη. Για το λόγο αυτό οι ειδικοί συνιστούν η κατανάλωση ψαριού να γίνεται με συχνότητα μια, με δύο φορές την εβδομάδα.

Τα ψάρια για το σούσι… χρειάζονται κατάψυξη

Είστε λάτρεις του σούσι; Συχνά μάλιστα καυχιέστε ότι στο εστιατόριο που συχνάζετε τρώτε σούσι από τα πιο φρέσκα ψάρια; Μάλλον αγνοείτε ότι τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του σούσι, δεν είναι και πολύ φρέσκα. Για λόγους υγιεινής και απομάκρυνσης όλων των βακτηριδίων, τα ψάρια πριν φτάνουν στο πιάτο μας ως σούσι, παραμένουν στην κατάψυξη για περισσότερες από επτά μέρες. Ο κανόνας έχει μόνο μια εξαίρεση τον τόνο, αλλά που και πάλι για λόγους αποθήκευσης ή και ανάγκης για μεταφορά μπορεί να καταψυχθεί.

Δεν είναι κάθε είδους λίπος των ψαριών, ωφέλιμο για την υγεία

Μόνο το 30% το λίπους των ψαριών είναι φιλικό για την καρδιά, επειδή περιέχει μεγάλη ποσότητα λιπαρών οξέων Ωμέγα 3. Το υπόλοιπο ποσοστό μάλλον είναι ένας συνδυασμός από διάφορα είδη λίπους(όπως και κορεσμένο λίπος), με όποια αρνητική συνέπεια έχει αυτό για τον οργανισμό μας. Ο τόνος για παράδειγμα περιέχει 25% κορεσμένα λίπη, ενώ ο φρέσκος σολομός όταν μαγειρευτεί έχει μόλις 10% περιεκτικότητα σε κορεσμένο λίπος. Φυσικά όλα αυτά δεν σημαίνουν ότι πρέπει να σταματήσουμε την κατανάλωση ψαριού που περιέχει λίπος, απλώς καλό είναι να ελέγχουμε, την ποσότητα λίπους που καταναλώνουμε, ιδίως αν συντρέχει σοβαρός λόγος υγείας.

Ψάρια «ελεύθερα» ή ιχθυοτροφείου;

Σχεδόν όλοι ανεξαιρέτως, θεωρούμε τα ελεύθερα ψάρια από τις λίμνες, τις θάλασσες και τα ποτάμια πολύ καλύτερα από ό,τι τα ψάρια ιχθυοτροφείου. Να όμως τελικά που δεν έχουμε και τόσο δίκιο. Φυσικά συντρέχουν λόγοι περιβαλλοντικοί, για να μειώσουμε την κατανάλωση των ελεύθερων ψαριών. Για παράδειγμα η υπεραλίευση έχει πάρει μεγάλες διαστάσεις, μειώνοντας σε μεγάλο βαθμό το ποσοστό των αλιευμάτων ενώ παράλληλα μολύνει τα ύδατα με την επικίνδυνη χημική ουσία PCB. Εκτός βέβαια από τους οικολογικούς παράγοντες συντρέχουν κι αρκετοί ακόμα λόγοι, που καθιστούν προβληματική την επιλογή των ελεύθερων ψαριών. Για το λόγο αυτό ας είμαστε προσεκτικοί με την επιλογή του είδους των ψαριών που προτιμάμε για το γεύμα μας, αλλά και ενήμεροι για την «προέλευσή» τους.